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La trazabilidad, definida en el Reglamento 178/2002 como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso o un ingrediente, reviste una importancia decisiva para la protección de los consumidores.  En concreto, es una herramienta de gestión del riesgo que contribuye a facilitar la retirada de los alimentos en los que se haya detectado algún problema y permite que los consumidores reciban información específica y exacta sobre los productos en cuestión.

Para lograr la trazabilidad, los explotadores de empresas alimentarias, incluidos los importadores, contarán con un sistema que les permita identificar a sus proveedores inmediatos y a sus clientes inmediatos, excepto cuando éstos sean los consumidores finales (planteamiento “un paso atrás y un paso adelante”).

De acuerdo con lo establecido en el artículo 18.5 del Reglamento 178/2002, el Reglamento 931/2011 fija requisitos específicos de trazabilidad para los alimentos de origen animal, a fin de garantizar la aplicación correcta de los requisitos generales establecidos en el Reglamento 178/2002. Así, se establece la información mínima a transmitir entre operadores del sector de los alimentos de origen animal:

  • Una descripción exacta de los alimentos
  • El volumen o la cantidad de alimentos
  • El nombre y la dirección del explotador de la empresa alimentaria desde la que se han expedido los alimentos
  • El nombre y la dirección del propietario de los alimentos, si es distinto al explotador de empresa alimentaria desde la que se han expedido los alimentos
  • El nombre y la dirección del explotador de empresa alimentaria a la que se expiden los alimentos
  • El nombre y la dirección del destinatario (propietario) si es distinto al explotador de empresa alimentaria a la que se expiden los alimentos
  • Identificación de la remesa o lote

Resulta destacable que este reglamento obliga a los operadores a transmitir la información sobre los lugares físicos de origen y destino de los alimentos de origen animal, si su dirección no coincide con la de los propietarios de los alimentos.

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